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東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查方案
第一章 總則
第一條 為了做好冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定《東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查方案》（以下簡(jiǎn)稱《方案》）。
第二條 本《方案》僅適用于東莞市轄區(qū)范圍內(nèi)冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)許可審查工作，應(yīng)結(jié)合《食品生產(chǎn)許可審查通則》使用。
第三條 本《方案》所稱的的預(yù)制菜肴，是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)相關(guān)工藝加工（預(yù)處理、調(diào)制或不調(diào)制、熟制或不熟制、包裝等）而成，在一定溫度條件下貯存、運(yùn)輸及銷售，方便消費(fèi)者或食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者烹任或即食的預(yù)包裝菜肴食品。
第四條 預(yù)制菜肴的申證類別應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜肴成品屬性及其食品安全風(fēng)險(xiǎn)程度，結(jié)合食品原料、生產(chǎn)工藝等因素實(shí)行分類許可，其《食品生產(chǎn)許可證》上標(biāo)明的食品類別、類別編號(hào)、類別名稱和品種明細(xì)按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》予以對(duì)應(yīng)歸類。
凡符合已有具體許可分類的，應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定的具體類別及品種明細(xì)提出申請(qǐng)，審批機(jī)關(guān)按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》及具體類別許可審查細(xì)則，實(shí)施許可審查。
未納入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》具體類別的下列冷藏、冷凍預(yù)制菜肴，按“其他食品”類別申證，食品類別名稱為：其他食品，類別編號(hào)為：3101，品種明細(xì)包括：冷藏預(yù)制菜肴和冷凍預(yù)制菜肴。
?。ㄒ唬├洳仡A(yù)制菜肴，是指符合本方案預(yù)制菜肴定義，經(jīng)熟制后在2小時(shí)以內(nèi)采用快速冷卻設(shè)施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小內(nèi)完成冷卻與分裝，包裝后在0℃～10℃ 范圍內(nèi)貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)包裝冷藏預(yù)制菜肴。產(chǎn)品食用前需復(fù)熱至中心溫度70℃及以上。
?。ǘ├鋬鲱A(yù)制菜肴，是指符合本方案預(yù)制菜肴定義，經(jīng)熟制后在2小時(shí)以內(nèi)采用快速冷卻設(shè)施將產(chǎn)品中心溫度降到10℃以下，在6小內(nèi)完成冷卻與分裝，包裝后在-18℃以下條件下貯存，在-12℃及以下條件運(yùn)輸和銷售的預(yù)包裝冷凍預(yù)制菜肴。產(chǎn)品食用前需復(fù)熱至中心溫度70℃及以上。
第五條 不得以分裝方式生產(chǎn)冷藏、冷凍預(yù)制菜肴。對(duì)于僅有包裝場(chǎng)地、工序、設(shè)備，不具備實(shí)際制作工藝生產(chǎn)條件的企業(yè)，不予生產(chǎn)許可。
將已取得《食品生產(chǎn)許可證》且可獨(dú)立銷售的預(yù)包裝食品組合包裝銷售的，不納入本方案許可范圍。
現(xiàn)制現(xiàn)售菜肴不納入本方案許可范圍。
食用農(nóng)產(chǎn)品未經(jīng)調(diào)制及熟制，只簡(jiǎn)單分切制成的凈菜、禽畜肉不納入本方案許可范圍。
冷藏、冷凍預(yù)制菜肴應(yīng)當(dāng)符合廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（DBS 44/007-2017）；冷藏、冷凍預(yù)制菜肴應(yīng)當(dāng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）的規(guī)定，并在包裝上標(biāo)注食用方式、主要原料的百分含量。
第六條 本方案中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。主要文件及標(biāo)準(zhǔn)見附件1。
第二章 生產(chǎn)場(chǎng)所
第七條 廠區(qū)、廠房和車間、庫房要求應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）中生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。
第八條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的生產(chǎn)車間、原料及成品庫房等生產(chǎn)場(chǎng)所。生產(chǎn)車間及輔助設(shè)施的設(shè)置應(yīng)當(dāng)按生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布局，根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度要求進(jìn)行分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)車間劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應(yīng)當(dāng)采取有效分隔。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)當(dāng)定期采用紫外線照射或臭氧等方式對(duì)加工環(huán)境消毒。冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)區(qū)劃分見表1。
注：本表所列加工區(qū)域?yàn)槌Ｒ?guī)分區(qū)，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。
第九條 應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲(chǔ)設(shè)施，并有通風(fēng)和照明設(shè)施，必要時(shí)設(shè)有溫、濕度控制設(shè)施，滿足物料或產(chǎn)品的貯存條件（溫度、濕度、避光等）和安全貯存的要求。倉儲(chǔ)區(qū)應(yīng)有足夠的空間，確保分區(qū)有序存放待檢驗(yàn)、合格、不合格、退貨或召回的原輔料、包裝材料和成品等各類物料和產(chǎn)品。倉儲(chǔ)區(qū)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)確保良好的倉儲(chǔ)條件，并有通風(fēng)和照明設(shè)施。倉儲(chǔ)區(qū)應(yīng)能滿足物料或產(chǎn)品的貯存條件（如溫濕度）和安全貯存的要求，并進(jìn)行檢查和監(jiān)控。
第十條 冷藏、冷凍預(yù)制菜肴處理區(qū)的粗加工操作應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和規(guī)模設(shè)置相應(yīng)的食品原料清洗、切配場(chǎng)所和設(shè)備設(shè)施，確保畜禽類、植物類（果蔬）、水產(chǎn)類食品原料預(yù)處理場(chǎng)所分隔或分離。
第十一條 冷藏、冷凍預(yù)制菜肴熱加工、冷卻、冷加工、包裝操作應(yīng)分別設(shè)置獨(dú)立隔間，其面積應(yīng)與其生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)。
第十二條 冷藏、冷凍預(yù)制菜肴清潔作業(yè)區(qū)的設(shè)計(jì)應(yīng)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457）要求，潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，生產(chǎn)狀態(tài)下企業(yè)每月至少對(duì)清潔作業(yè)區(qū)沉降菌按照標(biāo)準(zhǔn)要求監(jiān)測(cè)1次。鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。
第十三條 冷藏、冷凍預(yù)制菜肴包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間：
（一）清潔作業(yè)區(qū)溫度不得高于25℃；
?。ǘ﹥?nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃以下的，6小時(shí)內(nèi)完成冷卻與分裝；
?。ㄈ﹥?nèi)包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（不含）的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進(jìn)入成品冷藏庫的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘；
（四）內(nèi)包裝間環(huán)境溫度處于15℃（含）以上25℃（含）
以下的，完成產(chǎn)品快速冷卻后，包裝操作并進(jìn)入成品冷藏庫的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘。
第十四條 冷藏預(yù)制菜肴應(yīng)配備相應(yīng)的冷藏庫及運(yùn)輸車輛，貯存冷藏庫及運(yùn)輸車輛的環(huán)境溫度需控制在0℃-10℃范圍內(nèi)。冷凍預(yù)制菜肴貯存冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)控制在-18℃及以下，運(yùn)輸車輛的環(huán)境溫度需控制在-12℃以下。
第三章 設(shè)備設(shè)施
第十五條 生產(chǎn)設(shè)備、供排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、溫控設(shè)施、檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施等應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的相關(guān)規(guī)定。冷藏、冷凍預(yù)制菜肴常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見表2。
表2 冷藏、冷凍預(yù)制菜肴常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施
注：本表所列設(shè)備為常規(guī)設(shè)備，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。
第十六條 生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施根據(jù)實(shí)際工藝需要配備。各設(shè)備的設(shè)計(jì)產(chǎn)能應(yīng)相互匹配，其性能與精密度應(yīng)符合生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護(hù)和消毒或滅菌。不合格、報(bào)廢設(shè)備應(yīng)搬出生產(chǎn)區(qū)，暫停使用的設(shè)備應(yīng)有明顯標(biāo)志。
第十七條 與原料、半成品、成品直接接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)當(dāng)使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。
第十八條 應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔、消毒設(shè)施。
原材料粗加工場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)原料屬性分別設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨(dú)立清洗水池。接觸即食食品的工器具、容器的清洗消毒水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并保持專用。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。
（上圖為可用于預(yù)制菜監(jiān)控的志翔領(lǐng)馭無線溫濕度監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，非本文正文內(nèi)容）
第十九條 用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用。
第二十條 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程需要，配備通風(fēng)排氣、空氣過濾、場(chǎng)所消毒設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度，保證空氣由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。通風(fēng)、過濾、消毒設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。
第二十一條 根據(jù)實(shí)際情況配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的快速冷卻設(shè)備、冷藏和冷凍設(shè)施。
第二十二條 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間相連接。若設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應(yīng)設(shè)立在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)生產(chǎn)車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。不同清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置人員洗手、消毒、干手等設(shè)備設(shè)施。
第二十三條 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)相對(duì)密閉。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中有微生物檢測(cè)要求的，應(yīng)參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）附錄A的要求建立食品加工過程微生物監(jiān)控程序，定期對(duì)包括生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)過程產(chǎn)品的微生物進(jìn)行監(jiān)控。
（上圖為志翔領(lǐng)馭預(yù)制菜溫度監(jiān)控方案，非本文正文內(nèi)容）
第二十四條 有溫/濕度要求的工序和場(chǎng)所，應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫/濕度，并配備監(jiān)測(cè)設(shè)備。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)配備溫度監(jiān)控設(shè)備及溫度超限報(bào)警裝置。其他方式貯存的成品倉庫應(yīng)符合企業(yè)規(guī)定的溫度范圍，必要時(shí)配備相應(yīng)的溫度監(jiān)控設(shè)備。
第二十五條 企業(yè)自行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?。檢驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)布局合理，檢驗(yàn)設(shè)備的數(shù)量、性能、精度等應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)的需求。檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定或校準(zhǔn)。
企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的留樣間（區(qū)），按產(chǎn)品的保存條件和生產(chǎn)批次進(jìn)行留樣管理，及時(shí)保留樣品。
第四章 設(shè)備布局和工藝流程
第二十六條 企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的布局應(yīng)當(dāng)與產(chǎn)品工藝流程相適應(yīng)，避免交叉污染，應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）的相關(guān)規(guī)定。
第二十七條 冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)設(shè)備配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、質(zhì)量要求、風(fēng)險(xiǎn)控制等因素確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)工藝流程一般包括：原料驗(yàn)收、原輔料前處理、配料投料、熟制、快速降溫、包裝、異物探測(cè)、后殺菌（如有需要）、外包、成品入庫。
具體產(chǎn)品按企業(yè)實(shí)際工藝流程生產(chǎn)，但其工藝流程必須科學(xué)合理，符合相關(guān)規(guī)定。
第二十八條 企業(yè)應(yīng)通過危害分析方法明確影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制工序，并實(shí)施質(zhì)量控制，制定操作規(guī)程。關(guān)鍵控制工序可設(shè)為：原料驗(yàn)收、配料投料、熟制、快速冷卻、包裝。
原料驗(yàn)收：嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，原輔料必須符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。
配料投料：配料應(yīng)實(shí)時(shí)記錄并有復(fù)核，防止投料種類和數(shù)量有誤。
熟制：應(yīng)經(jīng)過充分驗(yàn)證合理確定不同產(chǎn)品的熟制時(shí)間和加熱溫度。
快速冷卻：應(yīng)按企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際嚴(yán)格控制冷卻裝置溫度和冷卻時(shí)間，確保產(chǎn)品中心溫度在規(guī)定時(shí)間內(nèi)降至10℃以下。
包裝：應(yīng)按照生產(chǎn)條件實(shí)際情況嚴(yán)格控制包裝時(shí)間及場(chǎng)所溫度，定期記錄相關(guān)參數(shù)。
第二十九條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定所需的產(chǎn)品配方工藝文件。列明配方中使用的食品添加劑使用依據(jù)和規(guī)定使用量，所使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的規(guī)定。
第三十條 內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝，經(jīng)內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）消毒后，方可進(jìn)入內(nèi)包裝車間。
第五章 人員管理
第三十一條 應(yīng)依法配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)符合《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。
食品安全專業(yè)技術(shù)人員應(yīng)與崗位要求相適應(yīng)，掌握冷藏、冷凍預(yù)制菜肴生產(chǎn)工藝操作規(guī)程,熟練操作生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，人員數(shù)量應(yīng)滿足企業(yè)生產(chǎn)需求。其中檢驗(yàn)人員應(yīng)具有食品檢驗(yàn)相關(guān)專業(yè)知識(shí)，經(jīng)培訓(xùn)合格。
第三十二條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立人員培訓(xùn)與考核制度，制定培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)與崗位的要求相適應(yīng)，并有相應(yīng)記錄。食品安全管理、檢驗(yàn)等與質(zhì)量相關(guān)崗位的人員應(yīng)定期培訓(xùn)考核，不具備能力的不得上崗。
第三十三條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行人員健康管理制度。明確與食品直接接觸的相關(guān)崗位，并對(duì)相關(guān)崗位人員每年進(jìn)行一次健康檢查，形成健康檔案進(jìn)行管理。對(duì)當(dāng)班生產(chǎn)人員進(jìn)入工作崗位前應(yīng)進(jìn)行健康狀態(tài)檢查并形成記錄，發(fā)現(xiàn)食品加工人員患有國(guó)家衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。
第六章 管理制度
第三十四條 建立并執(zhí)行采購(gòu)管理及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。企業(yè)應(yīng)規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收規(guī)范，記錄采購(gòu)的食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，保存相關(guān)記錄和憑證。定期對(duì)主要原料供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)、考核，確定合格供應(yīng)商名單。
采用進(jìn)口原輔料的生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)審核進(jìn)口原輔料供應(yīng)商、貿(mào)易商的資質(zhì)證明文件、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及每批原輔料由出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的相關(guān)合格證明材料。
食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸條件下不影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。
第三十五條 企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行生產(chǎn)過程控制制度，在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，配備相關(guān)的文件如崗位規(guī)程、記錄表等。生產(chǎn)過程中原料管理（領(lǐng)料、投料、余料管理等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（ 如熟制、快速降溫、包裝等）的控制措施實(shí)施記錄，應(yīng)與企業(yè)制定的工藝文件要求一致。
第三十六條 企業(yè)應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理進(jìn)行嚴(yán)格管控：
?。ㄒ唬┦称芳庸と藛T應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽，不應(yīng)佩戴飾物、手表，不應(yīng)攜帶手機(jī)，不應(yīng)化妝、留長(zhǎng)指甲等存在食品安全隱患的行為，不應(yīng)攜帶、存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品。
?。ǘ┦称芳庸と藛T進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)時(shí)應(yīng)按要求洗手、消毒，連續(xù)工作4小時(shí)后應(yīng)再次洗手、消毒。操作過程中手受到污染時(shí)，應(yīng)立即洗手、消毒。
?。ㄈ└魃a(chǎn)作業(yè)區(qū)設(shè)備設(shè)施、工器具及容器應(yīng)分區(qū)放置，生產(chǎn)過程中應(yīng)有合理的措施防止交叉污染。需要隨產(chǎn)品貫穿整個(gè)工藝過程的工器具（如物料車），未與加工料同時(shí)經(jīng)過熱加工工序時(shí)，不得直接進(jìn)入熟料加工區(qū)。其他所有非必需貫穿整個(gè)工藝過程的設(shè)備、刀具、案板、計(jì)量器具等應(yīng)嚴(yán)格分區(qū)放置。
?。ㄋ模?yīng)當(dāng)制定清場(chǎng)管理要求。各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后、更換品種或批次前，應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清場(chǎng)并進(jìn)行記錄。清場(chǎng)工作包括剩余物料的處理、中間品、成品的處理，廢棄物的處理，生產(chǎn)用具的處理，外包工序的清場(chǎng)。記錄內(nèi)容包括:序號(hào)、品名、生產(chǎn)批次、清場(chǎng)時(shí)間、檢查項(xiàng)目及結(jié)果等，清場(chǎng)負(fù)責(zé)人及復(fù)查人應(yīng)當(dāng)在記錄上簽名，同時(shí)對(duì)清場(chǎng)的結(jié)果進(jìn)行物料平衡的驗(yàn)證。
?。ㄎ澹?yīng)當(dāng)制定清潔管理要求。各生產(chǎn)工序在生產(chǎn)結(jié)束后、 下次生產(chǎn)前，對(duì)車間環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、工服和人員進(jìn)行清潔、驗(yàn)證并記錄。記錄內(nèi)容包括:清潔對(duì)象、清潔方式、清潔時(shí)間、效果確認(rèn)等。
（六）應(yīng)當(dāng)制定食品添加劑使用管理要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）關(guān)于相應(yīng)類別食品的規(guī)定。應(yīng)指定專人采購(gòu)、專人保管食品添加劑，并在符合食品添加劑貯存要求的場(chǎng)所設(shè)立專庫或?qū)９翊娣攀称诽砑觿?，進(jìn)行專項(xiàng)管理。做好相應(yīng)的采購(gòu)、貯存及使用記錄。
第三十七條 建立并執(zhí)行檢驗(yàn)管理及出廠檢驗(yàn)記錄制度。應(yīng)包括原料檢驗(yàn)、過程檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)及產(chǎn)品留樣的方式及要求。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定出廠檢驗(yàn)要求的，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定出廠檢驗(yàn)要求的，企業(yè)應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)過程控制等因素確定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)頻次、檢驗(yàn)方法等檢驗(yàn)要求。
?。ㄒ唬┳孕袡z驗(yàn)。自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰Γ磕曛辽賹?duì)所檢項(xiàng)目進(jìn)行1次檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證。使用快速檢測(cè)方法的，應(yīng)定期與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或驗(yàn)證，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。當(dāng)快速檢測(cè)方法檢測(cè)結(jié)果顯示異常時(shí)，應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行驗(yàn)證。
?。ǘ┪袡z驗(yàn)。不能自行檢驗(yàn)的，可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并妥善保存檢驗(yàn)報(bào)告。
（三）產(chǎn)品留樣。每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，產(chǎn)品留樣間應(yīng)滿足產(chǎn)品貯存條件要求，留樣數(shù)量應(yīng)滿足復(fù)檢要求，產(chǎn)品留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期滿并有記錄。對(duì)過期產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)處置，如實(shí)、完整記錄留樣及過期產(chǎn)品處置相關(guān)信息。留樣標(biāo)簽信息與銷售包裝標(biāo)簽信息對(duì)應(yīng)。
第三十八條 建立并執(zhí)行運(yùn)輸和交付管理制度。企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品及原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要規(guī)定運(yùn)輸、交付要求。不得與有毒、有害、有異味的物品一同運(yùn)輸。不應(yīng)使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸產(chǎn)品。運(yùn)輸過程中溫度控制應(yīng)符合產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)臏囟纫蟆?strong>冷鏈運(yùn)輸車廂內(nèi)應(yīng)設(shè)置溫度監(jiān)控設(shè)備，并規(guī)定校準(zhǔn)、維護(hù)頻次。采購(gòu)第三方物流服務(wù)的企業(yè)應(yīng)簽訂合同，滿足上述要求。
企業(yè)對(duì)經(jīng)銷商需建立考核和評(píng)審管理制度，確認(rèn)經(jīng)銷商具備產(chǎn)品要求的貯存條件，簽訂食品安全責(zé)任協(xié)議，明確雙方的食品安全責(zé)任，定期對(duì)經(jīng)銷商開展考核和評(píng)審工作，并形成記錄。
第三十九條 建立并執(zhí)行食品安全追溯制度。如實(shí)記錄原料采購(gòu)與驗(yàn)收、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗(yàn)、出廠銷售等全過程信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品有效追溯。企業(yè)應(yīng)合理設(shè)定產(chǎn)品批次，建立批生產(chǎn)記錄，如實(shí)記錄投料的原料名稱、投料數(shù)量、產(chǎn)品批號(hào)、投料日期等信息。
第四十條 建立并執(zhí)行食品安全自查制度。企業(yè)應(yīng)對(duì)預(yù)制菜肴產(chǎn)品的生產(chǎn)安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并規(guī)定自查頻次。
自查內(nèi)容應(yīng)包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)情況；生產(chǎn)過程控制情況；人員管理情況；檢驗(yàn)管理情況；記錄及文件管理情況等。
第四十一條 建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度。企業(yè)應(yīng)明確對(duì)在驗(yàn)收和生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、貯存和處置措施，不合格品應(yīng)與合格品分開放置并明顯標(biāo)記。如實(shí)、完整記錄不合格品保存和處理情況。企業(yè)應(yīng)對(duì)召回的食品采取補(bǔ)救、無害化處置、銷毀等措施，如實(shí)記錄召回和處置情況，并向市市場(chǎng)監(jiān)督管理部門報(bào)告。
第四十二條 其他制度。
?。ㄒ唬┙⒉?zhí)行食品安全防護(hù)制度。應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學(xué)、物理方面的風(fēng)險(xiǎn)。
（二）建立并執(zhí)行倉儲(chǔ)管理制度。包括原料倉庫管理制度和產(chǎn)品倉庫管理制度。
1.原料倉庫。應(yīng)設(shè)專人管理原料倉庫，規(guī)定倉庫衛(wèi)生檢查頻次，及時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品原料。
2.成品倉庫。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存。包裝后成品應(yīng)在產(chǎn)品規(guī)定溫/濕度條件下進(jìn)行貯存。
?。ㄈ┙⒉?zhí)行廢棄物存放和清除制度。應(yīng)規(guī)定廢棄物清除頻次；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除。
?。ㄋ模┙⒉?zhí)行工作服清洗保潔制度。工作服及其他工作服配套物品（以下簡(jiǎn)稱工作服）應(yīng)符合相應(yīng)的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)分開放置，與個(gè)人服裝、其他物品分開放置。員工不得在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著工作服。
不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)從顏色、標(biāo)識(shí)上加以明顯區(qū)分并分開清洗。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)每日進(jìn)行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的工作服可根據(jù)實(shí)際情況制定清洗、更換的頻次。清洗消毒后仍然不能達(dá)到預(yù)期用途的工作服應(yīng)及時(shí)更換。
?。ㄎ澹┙⒉?zhí)行文件管理制度。對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所使用的文件均為有效版本。
第七章 試制產(chǎn)品檢驗(yàn)
第四十三條 企業(yè)按所申報(bào)冷藏、冷凍預(yù)制菜肴的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣品檢驗(yàn)。相同執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的不同產(chǎn)品，應(yīng)抽取工藝更復(fù)雜的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。
第四十四條 企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。檢驗(yàn)項(xiàng)目按產(chǎn)品適用的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門的相關(guān)公告要求進(jìn)行。
第八章 附則
第四十五條 本《方案》由東莞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第四十六條 本《方案》自發(fā)布之日起施行，有效期到2029年1月31日。
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